Açúcares e balanceamento: papel tecnológico e centralidade estratégica na produção de gelados comestíveis

Dando continuidade à série sobre balanceamento de gelados comestíveis, avançamos agora para o grupo dos açúcares — provavelmente o mais central de todos, tanto do ponto de vista tecnológico quanto econômico. Antes de detalhar cada ingrediente, vale uma rápida explicação estrutural. Os carboidratos classificam-se pelo tamanho de suas moléculas: começam nos polissacarídeos (cadeias longas e complexas, como os amidos), passam pelos oligossacarídeos (cadeias médias), chegam aos dissacarídeos (duas moléculas unidas, a exemplo da nossa conhecida sacarose ou da lactose) e terminam nos monossacarídeos (a unidade básica e mais simples, como a glicose e a frutose).

Nesse contexto, o Dextrose Equivalente (DE) mede exatamente o grau de hidrólise, ou seja, de "quebra" de um amido. Ele indica a proporção de açúcares redutores presentes em relação à glicose pura — quanto maior o DE, mais curtas estão as cadeias (saindo do campo dos polissacarídeos e indo para os mono e dissacarídeos). Na prática, isso significa que quanto maior o DE, mais o produto se comporta como um açúcar simples, entregando mais dulçor e maior poder anticongelante. A dextrose, por ser um monossacarídeo já completamente hidrolisado, é classificada como DE de referência máximo (DE 100, dependendo da convenção adotada), servindo como o extremo superior dessa escala.

O papel tecnológico dos açúcares

Quimicamente, o sorvete só existe graças aos açúcares: em solução, eles reduzem o ponto de congelamento da água, impedindo que ela se transforme em um bloco de gelo rígido e permitindo que o produto permaneça macio e espatulável mesmo a -12°C. Essa propriedade física é o pilar que sustenta toda a textura do sorvete e, por isso, seu controle preciso é o que permite modular a "scoopability" (capacidade de ser boleado), evitando tanto um produto excessivamente duro quanto um mole demais.

A sacarose (um dissacarídeo), oriunda da cana-de-açúcar no Brasil, é o padrão de referência: todo o dulçor dos demais ingredientes é medido comparativamente a ela. Além da sacarose, a indústria trabalha largamente com derivados de milho, organizados por faixa de DE:

• Xarope de glicose (DE 38-42): disponível em pó ou líquido — este último com cerca de 30% de umidade e viscosidade muito alta, o que exige técnica no manuseio. Aumenta o corpo do sorvete sem reduzir excessivamente a temperatura de congelamento (evitando um produto "mole e molhado"), melhora o brilho e permite elevar os sólidos totais sem que a formulação fique enjoativa.
• Maltodextrinas (DE 5-20): compostas majoritariamente por polissacarídeos e oligossacarídeos, entregam ainda mais corpo e estrutura que o xarope de glicose. Adoçam muito pouco e afetam minimamente o ponto de congelamento, atuando como excelentes agentes de preenchimento, embora não confiram o brilho característico da glicose.
• Dextrose: monossacarídeo tradicional da gelateria, reduz mais intensamente a temperatura de congelamento da água — característica desejável no gelato, que costuma trabalhar com temperaturas de serviço mais baixas que o sorvete de pote industrial. Aumenta o corpo e adoça menos que a sacarose, diferenciando-se justamente por essa forte ação anticongelante.

A rota do açúcar zero

Para formulações com redução ou isenção de açúcar, o caminho técnico passa obrigatoriamente pelos polióis — álcoois de açúcar como sorbitol, lactitol, isomalte, eritritol e maltitol. Eles possuem forte ação anticongelante e substituem fisicamente a massa (os sólidos) que a retirada do açúcar tradicional deixa vaga. No entanto, possuem uma particularidade fisiológica: o corpo humano não os absorve completamente durante a digestão. Essa característica é o que os torna menos calóricos, mas traz um ponto de atenção regulatório e clínico. Por não serem totalmente absorvidos, os polióis fermentam e retêm água no intestino, o que provoca um efeito laxativo caso o sorvete seja consumido em grandes quantidades.

Como os polióis não entregam o dulçor necessário para o paladar do consumidor, tornam-se indispensáveis os adoçantes intensos. Quimicamente, essas moléculas diferem totalmente dos carboidratos convencionais. O aspartame, por exemplo, é formado por blocos de aminoácidos (fenilalanina e ácido aspártico); já a sucralose é um derivado modificado da sacarose, no qual moléculas de cloro são incorporadas à estrutura. A grande marca desses compostos é a potência extrema: a sucralose chega a ser 600 vezes mais doce que o açúcar de cana. Isso significa que sua dosagem na fábrica é minúscula, calculada frequentemente na casa dos miligramas.

O grande desafio no uso dos adoçantes intensos é o chamado "residual" (aftertaste). Muitos deixam notas metálicas ou levemente amargas no final da degustação. Para contornar isso, o formulador precisa recorrer a blends (misturas de diferentes adoçantes) ou agentes mascaradores. Nessas formulações, calcular simultaneamente o dulçor total, o ajuste de sabor residual e o ponto de congelamento exato (combinando polióis e adoçantes) é o que garante a um sorvete zero açúcar a mesma performance de textura e cremosidade de sua versão regular.

Peso econômico: uma questão de commodities

Os açúcares representam quase 50% da massa seca de uma fórmula típica de sorvete. Esse volume os torna um importante vetor de custo da formulação, exigindo gestão ativa. A sacarose está atrelada às variações da safra de cana-de-açúcar, à produção de etanol e ao mercado internacional, enquanto xaropes e dextrose dependem da cotação do milho. Ambos os cenários exigem monitoramento constante. Dado que são insumos com longa vida útil, avaliar a viabilidade de estocagem estratégica é uma prática fundamental para blindar o custo da formulação e se antecipar a solavancos de preços.

A urgência da redução de açúcar

O cenário de saúde pública brasileiro reforça essa agenda. A obesidade entre adultos mais que dobrou entre 2006 e 2024, saltando de 11,8% para 25,7%, enquanto o excesso de peso (sobrepeso somado à obesidade) evoluiu de 42,6% para 62,6% no mesmo período. O diabetes cresceu 135% em duas décadas, atingindo 12,9% da população adulta em 2024 — impactando cerca de 20 milhões de brasileiros.

Esse quadro histórico já justificava o avanço robusto da categoria zero açúcar. Contudo, o fenômeno dos medicamentos análogos de GLP-1 (as canetas emagrecedoras) acelera ainda mais essa urgência. O uso desses medicamentos cresceu 88% em 2025 e impressionantes 239% no primeiro trimestre de 2026 em relação ao mesmo período do ano anterior. O mercado formal projeta um salto de R$ 10 bilhões em 2025 para R$ 20 bilhões em 2026, podendo bater a marca dos R$ 50 bilhões até 2030.

Paralelamente, o crescimento contínuo das proteínas no mercado de alimentos evidencia uma contradição de portfólio: não faz sentido oferecer produtos proteicos, posicionados como funcionais, e carregá-los de açúcar. O consumidor que hoje reeduca seus hábitos alimentares via GLP-1 ou que busca ganho de massa é o mesmo que exigirá opções de sorvete com controle real de carboidratos simples. A indústria que já domina o balanceamento técnico dessas substituições, mitigando residuais e mantendo texturas de excelência, sai muito à frente.

No próximo artigo da série, avançaremos para os sólidos totais, e falaremos das evoluções no balanceamento e seu entendimento.